Soja Proteine
Sojaprotein ist ein Protein, das aus Sojabohnen isoliert wird. Es wird aus geschältem und entfettetem Sojabohnenmehl hergestellt. Geschälte und entfettete Sojabohnen werden zu drei Arten von proteinreichen kommerziellen Produkten verarbeitet: Sojamehl, Konzentrate und Isolate. Sojaproteinisolat wird seit 1959 in Nahrungsmitteln wegen seiner funktionellen Eigenschaften verwendet. In letzter Zeit hat die Popularität von Sojaprotein aufgrund seiner Verwendung in Gesundheitsprodukten zugenommen, und viele Länder erlauben gesundheitsbezogene Angaben für Lebensmittel, die reich an Sojaprotein sind.
Soja Proteine wird im Allgemeinen als konzentriert in Proteinkörpern angesehen, die schätzungsweise mindestens 60-70% des gesamten Sojaproteins enthalten.Nach der Keimung der Sojabohne wird das Protein verdaut und die freigesetzten Aminosäuren werden zu Stellen des Keimlingswachstums transportiert. Sojabohnen enthalten ein kleines, aber neu sehr bedeutendes 2S Albumin-Speicherprotein. Hülsenfruchtproteine, wie Soja und Hülsenfrüchte, gehören zu der Globulinfamilie der Samenspeicherproteine, die als Legumin und Viciline bezeichnet werden, oder im Fall von Sojabohnen, Glycinin und Beta-Conglycinin. Sojabohnen enthalten auch biologisch aktive oder metabolische Proteine, wie Enzyme, Trypsininhibitoren, Hämagglutinine und Cysteinproteasen, die Papain sehr ähnlich sind. Die Sojakotyledonen-Speicherproteine, die für die menschliche Ernährung wichtig sind, können am besten mit Wasser, Wasser plus verdünntem Alkali (pH 7-9) oder wässrigen Lösungen von Natriumchlorid (0,5-2 M ≈ 30-120 g / l) aus extrahiert werden enthäutete und entfettete Sojabohnen, die nur einer minimalen Wärmebehandlung unterzogen wurden, so dass das Protein nahezu nativ oder nicht denaturiert ist.
Das essbare Sojaprotein „Isolat“ stammt von entfettetem Sojamehl mit hoher Wasserlöslichkeit (hoher NSI). Die wässrige Extraktion wird bei einem pH unter 9 durchgeführt. Der Extrakt wird geklärt, um das unlösliche Material zu entfernen, und die überstehende Flüssigkeit wird auf einen pH-Bereich von 4 bis 5 angesäuert. Der ausgefällte Proteinquark wird gesammelt und durch Zentrifugieren von der Molke getrennt. Der Käsebruch wird üblicherweise mit Alkali neutralisiert, um vor dem Trocknen das Natriumproteinatsalz zu bilden
Sojaproteinkonzentrat wird durch Immobilisieren der Sojaglobulinproteine hergestellt, während die löslichen Kohlenhydrate, Sojamolkeproteine und Salze aus den entfetteten Flocken oder Mehl ausgelaugt werden können. Das Protein wird durch eine oder mehrere von mehreren Behandlungen zurückgehalten: Auslaugen mit 20-80% wässrigem Alkohol / Lösungsmittel, Auslaugen mit wässrigen Säuren in der isoelektrischen Zone mit minimaler Proteinlöslichkeit, pH 4-5; Auswaschen mit gekühltem Wasser (welches Calcium- oder Magnesiumkationen beinhalten kann) und Auslaugen von heißem Wasser aus wärmebehandeltem, entfettetem Sojamehl / Mehl.
Alle diese Verfahren führen zu einem Produkt, das 70% Protein, 20% Kohlenhydrate (2,7 bis 5% Rohfaser), 6% Asche und etwa 1% Öl enthält, aber die Löslichkeit kann unterschiedlich sein. Eine Tonne entfetteter Sojabohnenflocken ergibt etwa 750 kg Sojaproteinkonzentrat.
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